Chi phí nguyên liệu 1 ly trà sữa thường dao động trong khoảng 6.000 – 12.000 đồng tùy công thức, size ly và loại topping đi kèm (đây là mức tham khảo phổ biến trên thị trường, không phải số liệu cố định cho mọi quán). Muốn biết chính xác con số của quán mình, chủ quán cần bóc tách từng thành phần nguyên liệu và tính theo công thức giá vốn chuẩn – đây cũng là bước bắt buộc trước khi chốt giá bán ra, thay vì áng chừng theo cảm tính hoặc theo giá của đối thủ.
Bài viết này trình bày cách bóc tách cost/ly, công thức tính giá vốn đồ uống, và một số cách tối ưu chi phí pha chế mà nhiều quán trà sữa, cà phê đang áp dụng.
Nhiều quán mới mở định giá bán theo cách “nhìn đối thủ rồi trừ lùi”, dẫn đến hai tình huống thường gặp:
Việc bóc tách chi phí nguyên liệu giúp chủ quán biết chính xác điểm hòa vốn của từng món, từ đó chủ động điều chỉnh công thức, size ly hoặc topping mà vẫn giữ được biên lợi nhuận mong muốn.
Một ly trà sữa cơ bản thường gồm các nhóm nguyên liệu sau, mỗi nhóm chiếm tỷ trọng khác nhau trong tổng giá vốn:
Là thành phần tạo hương vị nền, thường được định lượng theo gram hoặc ml cho mỗi ly. Loại bột trà (trà sữa truyền thống, trà ô long, trà lài) và thương hiệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành lẫn hương vị.
Kem béo pha chế quyết định độ béo, độ sánh mịn của ly trà sữa. Đây là nguyên liệu chiếm tỷ trọng đáng kể trong cost/ly vì lượng dùng trên mỗi ly thường không nhỏ, đặc biệt với công thức trà sữa đậm vị.
Dùng để điều chỉnh độ ngọt theo yêu cầu khách hàng. Siro đường thường tiện lợi và ổn định định lượng hơn đường cát, giúp kiểm soát chi phí đồng đều giữa các ly pha.
Trân châu đen, trân châu trắng, thạch, pudding… là nhóm nguyên liệu có mức giá chênh lệch lớn tùy loại và tùy nhà cung cấp. Với các quán bán combo “trà sữa full topping”, chi phí topping có thể chiếm tỷ trọng gần bằng phần trà và kem béo cộng lại.
Ly, nắp, ống hút, tem nhãn cũng là chi phí trực tiếp cho mỗi ly bán ra, dù không phải là “nguyên liệu pha chế” nhưng vẫn cần cộng vào giá vốn cuối cùng khi tính giá bán.
Công thức cơ bản để tính cost per cup trà sữa như sau:
Giá vốn 1 ly = (Chi phí bột trà + Chi phí kem béo + Chi phí đường/siro + Chi phí topping + Chi phí bao bì) / Số ly pha được từ 1 đơn vị nguyên liệu
Ví dụ minh họa (số liệu chỉ mang tính chất ví dụ để hình dung cách tính, không phải giá thực tế):
| Thành phần | Định lượng/ly | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bột trà/cốt trà | Theo công thức pha | Tính theo giá nhập chia số ly pha được |
| Kem béo | Theo công thức pha | Tương tự |
| Đường/siro | Theo khẩu vị | Tương tự |
| Topping | 1-2 loại | Tùy combo khách chọn |
| Bao bì | 1 bộ ly + nắp + ống hút | Giá theo nhà cung cấp |
Sau khi có tổng giá vốn nguyên liệu, chủ quán cộng thêm các chi phí gián tiếp (nhân công, mặt bằng, điện nước, marketing) phân bổ trên mỗi ly để ra giá vốn đầy đủ, rồi mới nhân với hệ số lợi nhuận mong muốn để chốt giá bán.
Nhiều mô hình F&B đồ uống thường đặt mục tiêu giá vốn nguyên liệu chiếm khoảng 30-35% giá bán, phần còn lại dùng để trang trải chi phí vận hành và lợi nhuận. Đây là mức tham khảo phổ biến, chủ quán cần đối chiếu lại với chi phí thực tế và mặt bằng giá khu vực mình kinh doanh để điều chỉnh cho phù hợp.
Sai lệch định lượng giữa các ca pha chế là nguyên nhân phổ biến khiến chi phí nguyên liệu 1 ly trà sữa biến động ngoài kiểm soát. Dùng cân, ca đong định mức và ghi công thức chuẩn cho từng món giúp giữ chi phí ổn định và chất lượng đồng đều.
Nhập nguyên liệu pha chế theo số lượng lớn từ nhà cung cấp sỉ thường giúp giảm giá thành trên mỗi đơn vị so với mua lẻ. Việc chọn một đầu mối cung cấp ổn định cho cả bột trà, kem béo, đường/siro và topping cũng giúp quán dễ kiểm soát chất lượng đồng nhất giữa các lô hàng, tránh tình trạng đổi vị mỗi lần đổi nhà cung cấp.
Hao hụt do đổ bỏ, pha sai công thức hoặc bảo quản không đúng cách cũng làm tăng chi phí nguyên liệu thực tế so với tính toán trên giấy. Đào tạo nhân viên pha chế theo quy trình chuẩn và kiểm tra tồn kho định kỳ giúp hạn chế phần hao hụt này.
Thay vì mua rời từng loại nguyên liệu, nhiều quán lựa chọn các combo nguyên liệu pha chế (bột trà, kem béo, đường/siro, topping) được chọn sẵn theo nhóm món phổ biến, giúp đơn giản hóa việc nhập hàng và dễ tính giá vốn theo combo ngay từ đầu.
Chi phí nguyên liệu 1 ly trà sữa không phải một con số cố định mà phụ thuộc vào công thức pha, loại topping và nhà cung cấp nguyên liệu mà quán lựa chọn. Việc bóc tách rõ từng thành phần chi phí và áp dụng công thức tính giá vốn đồ uống ngay từ khi xây dựng menu sẽ giúp chủ quán chốt giá bán hợp lý, vừa cạnh tranh trên thị trường vừa giữ được biên lợi nhuận bền vững.
Nếu quán đang cần tìm nguồn nguyên liệu pha chế ổn định về chất lượng và giá sỉ để tối ưu cost per cup, có thể liên hệ HUBA Mart để được tư vấn combo nguyên liệu phù hợp với menu hiện tại.
HUBA Mart — Siêu thị bán buôn nguyên liệu & vật tư ngành F&B
Địa chỉ: 49 Tôn Đức Thắng, Hà Nội
Hotline / Zalo: 0326783377
Website: https://sieuthibanbuon.net
Fanpage: https://www.facebook.com/hubamart.sieuthibanbuon/
Khoảng giá: từ 60.000₫ đến 1.440.000₫ (Giá đã có VAT)
65.000₫ (Giá đã có VAT)
Khoảng giá: từ 28.000₫ đến 280.000₫ (Giá đã có VAT)
Khoảng giá: từ 70.000₫ đến 1.680.000₫ (Giá đã có VAT)
Huong dan quan F&B chon bot matcha pha che va kem beo/sua dac pha che chuan de lam matcha latte...
Bốn nhóm nguyên liệu làm mousse lạnh, cheesecake lạnh cho dessert box: bột làm bánh, cream cheese, gelatin/agar, hương liệu....
Hướng dẫn chọn nguyên liệu pha trà chanh giã tay và trà chanh muối chuẩn quán: trà nền, đường nước,...
