Muốn tính giá vốn 1 ly trà sữa cà phê chính xác, chủ quán cần cộng đủ ba phần: nguyên liệu pha chế (chiếm tỷ trọng lớn nhất), bao bì và chi phí vận hành phân bổ trên mỗi ly. Công thức nền tảng là cost per cup = (giá nguyên liệu tính theo định lượng thực tế trong 1 ly) + (hao hụt, thất thoát) + (chi phí phân bổ). Khi nắm được cost per cup, chủ quán mới có thể định giá bán hợp lý và xác định điểm hòa vốn menu ngay từ ngày đầu khai trương, tránh tình trạng bán càng nhiều càng lỗ vì định giá theo cảm tính.
Bài viết dưới đây trình bày cách tính giá vốn theo từng bước, kèm bảng chi phí minh họa dựa trên nhóm nguyên liệu mua sỉ phổ biến, để chủ quán tự áp bảng tính cho menu của mình.
Nhiều quán mới mở tính giá vốn theo giá mua lẻ ở tạp hóa hoặc siêu thị, dẫn đến con số bị đội lên 15-30% so với thực tế nếu nhập hàng đúng nguồn sỉ. Giá sỉ nguyên liệu pha chế thường được tính theo bao, thùng, can lớn — đơn giá trên mỗi gram, mỗi ml sẽ thấp hơn đáng kể so với mua theo gói nhỏ lẻ.
Ví dụ minh họa (số liệu giả định, không phải giá niêm yết): một bao bột béo pha trà sữa 1kg nếu mua lẻ có thể tốn khoảng 90.000-110.000 đồng, nhưng mua theo thùng sỉ 10-20kg, đơn giá mỗi kg có thể giảm về vùng 65.000-80.000 đồng tùy thương hiệu và sản lượng đặt. Chênh lệch này nhân với hàng trăm ly bán ra mỗi tháng sẽ tạo ra khoảng cách lợi nhuận rất lớn.
Vì vậy, bước đầu tiên khi tính giá vốn là xác định đúng bảng giá sỉ đang áp dụng cho từng nguyên liệu, thay vì tham chiếu giá bán lẻ trên mạng.
Công thức tổng quát:
Giá vốn 1 ly = Chi phí nguyên liệu chính + Chi phí topping + Chi phí bao bì/ly cốc + Hao hụt định mức + Chi phí phân bổ (điện, gas, nhân công pha chế nếu muốn tính chi tiết)
Trong đó phần “nguyên liệu chính” cần tách theo công thức pha chế thực tế của từng món, ví dụ:
Mỗi nguyên liệu quy đổi ra đơn giá theo gram/ml dựa trên giá sỉ đã mua, sau đó nhân với định lượng chuẩn dùng trong 1 ly theo công thức pha chế của quán.
| Thành phần | Định lượng/ly (ví dụ) | Đơn giá sỉ ước tính | Chi phí/ly (ước tính) |
|---|---|---|---|
| Bột béo pha trà sữa | 25g | ~75.000đ/kg | ~1.875đ |
| Hồng trà túi lọc/trà nền | 3g | ~180.000đ/kg | ~540đ |
| Trân châu đen | 30g | ~40.000đ/kg | ~1.200đ |
| Siro/đường nước | 20ml | ~35.000đ/lít | ~700đ |
| Ly + nắp + ống hút (tự chuẩn bị theo nguồn quán đang dùng) | 1 bộ | theo giá quán đang mua | tùy quán |
| Hao hụt định mức (3-5%) | — | — | cộng thêm 3-5% tổng nguyên liệu |
Lưu ý: bảng trên là ví dụ minh họa để hình dung cách tính, không phải bảng giá chính thức. HUBA Mart không cung cấp nhóm ly/cốc/ống hút — phần này quán tự hạch toán theo nhà cung cấp bao bì riêng, chỉ cộng vào tổng giá vốn khi lập bảng cost per cup hoàn chỉnh.
Cộng các dòng nguyên liệu pha chế (không tính bao bì) trong ví dụ trên, chi phí nguyên liệu cho 1 ly trà sữa trân châu rơi vào khoảng 4.300-4.500 đồng trước khi cộng bao bì và hao hụt. Đây là cách tính mẫu — quán cần thay bằng đơn giá sỉ thực tế đang mua để ra con số chính xác cho menu của mình.
Sau khi có giá vốn từng món, bước tiếp theo là xác định điểm hòa vốn menu — tức doanh thu tối thiểu cần đạt để bù đủ chi phí biến đổi (nguyên liệu) và chi phí cố định (mặt bằng, nhân sự, điện nước, marketing) trong tháng.
Công thức cơ bản:
Điểm hòa vốn (số ly/tháng) = Tổng chi phí cố định / (Giá bán trung bình 1 ly − Giá vốn trung bình 1 ly)
Ví dụ minh họa: nếu chi phí cố định hàng tháng của quán khoảng 25.000.000 đồng (thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước — số liệu giả định), giá bán trung bình 1 ly là 35.000 đồng, giá vốn trung bình 1 ly là 12.000 đồng, thì:
Điểm hòa vốn = 25.000.000 / (35.000 − 12.000) = khoảng 1.087 ly/tháng, tương đương khoảng 36 ly/ngày.
Con số này giúp chủ quán mới hình dung rõ mục tiêu bán hàng tối thiểu mỗi ngày để không lỗ, từ đó điều chỉnh chiến lược giá, khuyến mãi hoặc cắt giảm chi phí nguyên liệu hợp lý.
Trong ngành đồ uống, tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên giá bán (food cost ratio) thường được khuyến nghị trong khoảng 25-35% tùy phân khúc quán. Nghĩa là nếu giá vốn 1 ly (đã gồm nguyên liệu và bao bì) là 12.000 đồng, giá bán hợp lý nên nằm trong khoảng 34.000-48.000 đồng để đảm bảo biên lợi nhuận đủ bù chi phí vận hành và có lãi.
Quán mới nên lập bảng tính riêng cho từng món trong menu, không định giá đồng loạt theo một mức duy nhất, vì mỗi món có cơ cấu nguyên liệu khác nhau — trà trái cây thường có giá vốn thấp hơn trà sữa full topping, nên có thể áp biên lợi nhuận khác nhau giữa các nhóm món.
Tính giá vốn 1 ly trà sữa cà phê chính xác là bước nền tảng để quán mới định giá menu và xác định điểm hòa vốn ngay từ đầu, tránh vận hành mà không biết mình lãi hay lỗ. Chìa khóa nằm ở việc lấy đúng giá sỉ nguyên liệu pha chế, quy đổi theo định lượng thực tế trong công thức pha chế, và cộng đủ các khoản hao hụt, phân bổ trước khi so với giá bán dự kiến.
HUBA Mart cung cấp trọn bộ nguyên liệu nền cho pha chế — bột béo, hồng trà, siro, trân châu — tính theo giá bao/thùng, giúp chủ quán mới có cơ sở giá sỉ ổn định để lập bảng cost per cup và kiểm soát điểm hòa vốn menu ngay từ tháng đầu kinh doanh. Liên hệ HUBA Mart để được tư vấn bảng giá sỉ theo nhu cầu định lượng thực tế của quán.
HUBA Mart — Siêu thị bán buôn nguyên liệu & vật tư ngành F&B
Địa chỉ: 49 Tôn Đức Thắng, Hà Nội
Hotline / Zalo: 0326783377
Website: https://sieuthibanbuon.net
Fanpage: https://www.facebook.com/hubamart.sieuthibanbuon/
Khoảng giá: từ 60.000₫ đến 1.440.000₫ (Giá đã có VAT)
65.000₫ (Giá đã có VAT)
Khoảng giá: từ 28.000₫ đến 280.000₫ (Giá đã có VAT)
Khoảng giá: từ 70.000₫ đến 1.680.000₫ (Giá đã có VAT)
Huong dan quan F&B chon bot matcha pha che va kem beo/sua dac pha che chuan de lam matcha latte...
Bốn nhóm nguyên liệu làm mousse lạnh, cheesecake lạnh cho dessert box: bột làm bánh, cream cheese, gelatin/agar, hương liệu....
Hướng dẫn chọn nguyên liệu pha trà chanh giã tay và trà chanh muối chuẩn quán: trà nền, đường nước,...
